Manipulación de alimentos: prácticas higiénicas

Manipulación de alimentos

En la actualidad las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), que se presentan con mayor frecuencia son de carácter infeccioso o tóxico; y son consideradas un problema de salud pública. La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, mediante una inadecuada manipulación de alimentos , favoreciendo la presencia de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año aproximadamente 600 millones de personas adquieren una enfermedad asociada al consumo de alimentos contaminados (1 de cada 10 habitantes), de los cuales 420.000 mueren por la misma causa. Asimismo, exponen que los niños menores de 5 años, representan el 40% de la cifra de individuos con ETA, con una mortalidad de 125.000 anualmente en este grupo de edad.

Por otro lado, las infecciones diarreicas, son las que con mayor frecuencia se asocian a la ingesta de alimentos contaminados, con una morbilidad anualmente de 550 millones de personas y mortalidad de 230.000, a nivel mundial. No obstante, las enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen hasta 200 enfermedades diferentes, desde intoxicaciones agudas hasta enfermedades crónicas, como el cáncer.

¿En qué consiste la manipulación de alimentos?

La manipulación de alimentos es llevada a cabo por cualquier individuo que manipule de forma directa alimentos, equipos, utensilios o superficies, durante la preparación de los mismos. La introducción o presencia de un agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias tóxicas en los alimentos o medio alimentario, incrementa el riesgo de producir o transmitir enfermedades.

La adecuada manipulación de los alimentos a través de buenas prácticas higiene personal (lavado de manos, protección del cabello, aseo personal, aislamiento de heridas y mucosas, actitudes higiénicas), buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manufactura, durante todas las fases de la cadena alimenticia, garantizan que la ingesta de alimentos no genere un efecto perjudicial sobre el estado de salud del consumidor.

Tipos de contaminación de alimentos

Contaminación primaria: se trata de un contaminante producido directamente en la fuente de origen o producción primaria. Es frecuente durante la cosecha, pesca, ordeño y faena, repercutiendo principalmente en alimentos frescos como las frutas, verduras o en los animales.
Contaminación directa: el contaminante es emitido por medio de la manipulación directa mediante una persona. Es una de las contaminaciones más frecuentes y puede darse a través de contacto entre el alimento con la saliva de los humanos y animales, heces, estornudos, cabellos, la piel, heridas infectadas, uñas sucias contaminadas, etc.
Contaminación cruzada: se trata de la transmisión de un agente en un alimento contaminado a otro alimento inocuo, a través de vehículos de transmisión como superficies o utensilios empleados en ambos alimentos, sin las condiciones de higiene básicas para su manipulación. Una de las formas más frecuentes de contaminación cruzada se presenta durante el contacto entre un alimento crudo y uno cocido listo para su consumo. Asimismo, se presenta cuando se asa la carne a la parrilla, y se utilizada la bandeja provista con alimentos crudos para cortar alimentos cocidos.

Vías de contaminación de alimentos

Vectores: se trata de cualquier organismo capaz de transmitir un agente infeccioso. Los vectores más frecuentes son las aves, los insectos, las cucarachas, las ratas o ratones y las hormigas. Estos animales una vez adquieren el agente infeccioso, depositan sobre los alimentos heces contaminadas con virus, parásitos o bacterias. Por este motivo, el control de plagas es indispensable durante la manipulación de los alimentos .
Basura: la basura es uno de los principales cultivos ideales de multiplicación y propagación de agentes infecciosos y presencia de plagas.
Inadecuada cocción de los alimentos: los alimentos que carecen de una correcta cocción, que se consumen fríos o recalentados tienen un riesgo elevado de presencia de diversos microorganismos incluyendo bacterias, virus, parásitos e incluso hongos, capaces de producir enfermedad y malnutrición especialmente en niños pequeños, lactantes, individuos de la tercera edad, enfermos o inmunodeprimidos.

Cursos básicos de manipulación de alimentos

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Limpieza y desinfección.
Manejo de desechos.
Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Control de plagas.
Manejo de temperaturas y conservación de alimentos.
Aspectos legales de manipulación de alimentos.
Sistema de aseguramiento de calidad.
Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Atención al cliente.

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